夏には ゼリーなどののど越しのいいスイーツが美味しく感じられますね。
そして、ゼリーや寒天、杏仁豆腐、プリンなどを作る時に必要になってくるのが凝固剤です。
これらは、原材料や固まる温度、扱いの特性などにかなり違いがあります。
仕上がりの食感にも差が生じるので、作りたいデザートによって上手に使い分ける必要があります。
そこで・・・ゼラチン・ペクチン・アガー・寒天の違いについてご説明します！
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目次
ゼラチンとは？
ゼラチンとは、豚や牛などの骨から抽出される コラーゲンが原料になっている凝固剤です。
したがって、動物性タンパク質が主成分になります。
板状のものから、顆粒、粉末まで様々なタイプの形状で市販されていますよね。
使用する際には、水でふやかしてから使うものや、そのまま液体に混ぜられるものなどがあります。
溶ける温度は50～60℃くらいと比較的低温で、沸騰させてしまうと効果が消失することもあります。
ゼリーを作る場合は・・・ゼラチンを溶かした水に固めたいジュースやフルーツを混ぜ、型に入れてから粗熱を取ったのちに冷蔵庫で冷やします。
ゼラチンで作ったゼリーは25℃くらいで溶けるため、食べた時の口溶けが良いのが特徴です。
ただし、固めた後は常温では保存できないので冷蔵庫で保存しましょう。
ペクチンとは？
ペクチンとは、林檎や柑橘類に含まれる食物繊維の1つで、ジャム作りなどによく使われる凝固剤です。
果物を加熱するとトロッとしてくるのはペクチンの働きによるもので、フルーツジャムはこの特性を利用して作られます。
酸性の材料や牛乳を固めることもできるので、フルーツゼリーや牛乳プリンなどを作る時にも利用しやすいです。
また、ダマになりにくく、液体に直接振り入れて使うことができる点は、作業性の違いを感じさせる凝固剤といえます。
アガーとは？
海藻や ローカストビーンカム（マメ科の種子）というものから抽出される凝固剤です。
主な成分は食物繊維です。
90℃以上に加熱してよく溶かして利用します。
加熱があまいと固めたい液体と混ざり合わず、ダマになり失敗のもとになります。
35℃くらいからと常温でも固まる点は、使いやすいかもしれませんね。
ただし、固まりやすい分、手早く作業をしないとダマが残りやすいというデメリットもあります。
ゼラチンとは違い、一度固まったものは溶けにくいので、しっかりとした食感が好きな人には向いています。
アガーを使うと透明感のあるゼリーに仕上がりますし、果物のタンパク質分解酵素にも強いため、フルーツゼリーなども作りやすいです。
寒天とは？
テングサなどの海藻類から抽出される食物繊維を利用したのが寒天です。
アガーと同様、90℃以上にしっかり加熱して煮溶かす必要があり、こちらも常温で固まります。
固まったものは常温においても溶け出すことはありません。
アガーやゼラチンと比べると、少量で多くの液体を固めることができるのが特徴です。
4つの中では最も凝固力が強いですね。
ただし、酸性や牛乳には弱いので、寒天液を作ってから固める液体と合わせるという作業が必須になります。
棒寒天や粉寒天、糸寒天などの形状がありますが、使用しやすいのは粉寒天です。
羊羹などにも使用されていますが、最近では杏仁豆腐やコーヒーゼリーを作ったりといろんな工夫している人も多いです。
ゼラチン、ペクチン、アガー、寒天の違いをご紹介しました。
それぞれの特徴を踏まえて、使い分けてみてくださいね。
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