レタスの芯や切り口がピンク・茶色に変色する原因！防止する方法は？

サラダなどで生食する野菜の定番といえば、レタスですね。

キク科アキノノゲシ属の植物で、和名では「萵苣（チシャ）」といいます。

瑞々しくシャキシャキした食感がとても美味しい野菜ですが、冷蔵庫の野菜室などで保存しておくと、切り口が変色していることがよくありますね。

丸ごと保存しておいても裏から芯の部分を覗いてみると、ピンク色や茶色に変わっていくことも多いです。

なんとなく見た目も悪くなりますが、まず食べられるかが一番の心配事ですね。

そこで・・・レタスが変色する原因や防止する方法をご紹介します！

レタスの切り口がピンクに変色する原因とは？

カットしたレタスを冷蔵庫で保存しておくと、レタスの切り口部分がピンクに変色することがあります。

また、少し鮮度が落ちたレタスを裏返して見てみると、芯の部分が同じようにピンク色に染まったような感じになっていて、ビックリすることもありますよね。

これは、新鮮なレタスの硬い芯を切った際に滲み出てくる、「苦みのある乳白色の液体」が酸化することが原因で起こるといわれています。

この液体は、ポリフェノールの一種に当たる「ラクチュコピクリン」という物質で、鎮静作用を持ち、睡眠を促す作用などが報告されているものです。

この液体が酸化すると、レタスは徐々に赤みを持ち始め、ピンク色に染まる傾向があるのです。

もちろん、腐っているわけではありませんので、食べられないことはありません。

ただし、見た目もよくありませんし、鮮度が落ちてきている証拠ともいえますので、切り口や芯の部分などは包丁で削ぎ落としてしまいましょう。

レタスは生で食べることが多い野菜ですが、スープ、炒め物、チャーハンなどの具材にすることもありますね。

その際、加熱し過ぎると変色してしまうことがあります。

レタスを加熱調理する場合は、余熱で火を通す程度でも十分ですし、火が入り過ぎると食感も栄養価も落ちてしまいます。

ちなみによく失敗するのがレタスチャーハンで、火を通し過ぎると鮮やかな緑色を通り越して、茶色っぽい感じが混じった色に変色するそうです。

また、スープなどで煮込み過ぎると、鍋料理の萎びた白菜のように色濃く変色します。

通常、そこまで加熱する人はいないと思いますが、質問サイトで数回見かけたことがありますので、注意してくださいね。

レタスの変色は、基本的には酸化という現象が原因となっているため、保存する際に濡らしたキッチンペーパーを切り口に当てておくと防止することができます。

また、レモン汁を少量つけておくと酸化を妨ぐこともできます。

丸ごと1個買ってきた時には、1枚ずつ剥がすようにして切り口を作らないようにするのもよい方法です。

空気中の酸素に触れる部分をなるべく減らすような工夫をすると、より長く鮮度を保ち、変色を防止することも可能です。

ただし、買ってきたばかりのものでも、ラッピングされる前には空気に触れていたと考えるのが普通ですよね。

しかも、足が早い部類の野菜になるため、早めに使い切るというのが一番です。

レタスが茶色に変色している場合は、 2つの理由が考えられます。

まず1つ目は、前述した「ラクチュコピクリン」の酸化によるもので、ピンク以外にも茶色に変わることもあります。

つまり「食べられるか、食べられないか」でいえば、前者になります。

そして、2つ目はすでに腐敗が始まっている場合です。

多少の「ぬめり」ではわかりにくいかもしれませんが、ニオイを嗅げば異臭がしますのでわかると思います。

ぬめりや臭いで判断できない場合は、食べても大きな害に繋がることはまずありません。

どちらにしても、変色してしまったレタスを食べる場合は、その部分は取り除いた方がよさそうですね。

勿体ないと考える人もいますが、鮮度が落ち始めているものを食卓に並べることは危険です。