ゼリーを作る時は、凝固剤の中でも「ゼラチン」を使うことが一般的ですよね。

 

ただし、ゼラチンは使い方や使う分量が正しくない時や、固めようとする液体材料の成分によっても上手に固まらないことがあります。

 

凝固剤としては最も有名であるにも関わらず、意外と抽出される元となるものやその性質を理解していない人が多いため、 失敗する例も珍しくありません。
 

寒天アガーなどより、はるかに固まりにくいことをまず理解することが大切です。

 

そもそも、どんな温度のものでも、どんな性質の液体でも、固められるような優等生ではないということを意識しながら、上手に利用していくことで美味しいゼリーを作ることができます。

 

そこで・・・ゼラチンを使ったゼリーが固まらない原因と、失敗した時のやり直しの方法についてご説明します!

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ゼラチンを使ったゼリーが固まらない原因は加熱のしすぎ?

ゼリーを作る際に上手に固まらない原因としては・・・

・ゼラチンの分量に誤りがある
・ゼラチンがしっかり液体に溶けていない
・加熱のしすぎ

といったものが主なところです。

 

特に注意したいのは、ゼラチンを加熱しすぎると凝固剤としての機能が失われてしまうことです。

 

寒天を使用する際は、固めたい液体を沸騰させてよく煮溶かす必要がありますが、ゼラチンを加えた液体を沸騰させると固まらなくなってしまいます。

 

したがって、まず水の中に粉ゼラチンを入れてふやかすように万遍なく溶かし、 固めたい液体(約50℃)に加えて、混ぜながらしっかり溶かし切ることが大切です。

 

水でふやかす時にもダマになりやすいため注意が必要ですが、固めたい液体に加えて沸騰させるようなことをすれば、必ず失敗します。

 

 

ゼラチンを使ったゼリーが固まらない原因は強い酸を含むフルーツ?

ゼラチンはによって変性してしまうことがあるため、これが原因でゼリーが固まらなくなることがあります。

 

酸の量が少なければ問題はないので、特にレモン汁などを加える際は、固めたい液体の20%以下にとどめておきましょう。

 

あとは、なるべく早く冷やすように工夫すると、失敗することもほとんどないでしょう。

 

また、果汁100%のグレープフルーツジュースを固めようとしても、ゼラチンでは酸が強過ぎるためまず失敗します。

 

トッピングに使うフルーツにしても、その周りだけが上手に固まらないということが起きますよね。

 

寒天になるともっと酸に弱くなりますので、併せて注意が必要です。

 

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ゼラチンを使ったゼリーが固まらない原因はタンパク質分解酵素を含むフルーツ?

ゼラチンは豚や牛のコラーゲンを抽出して作られた動物性タンパク質が主成分です。

 

そのため、タンパク質分解酵素を含むフルーツゼリーなどは、上手く固まらないことがあります。

 

タンパク質分解酵素を持つフルーツとは、主にメロンやキウイ、パイナップルなどが有名です。

 

私たちが生で食べると、喉がイガイガしたり違和感を覚えるのも、この分解酵素が体内のタンパク質を分解するからです。

 

 

また、これらのフルーツはその性質を利用して、硬いお肉を軟らかくする時に利用されたりしますよね。

 

酢豚にパイナップルが入っているのも理に適っているわけです。

 

ちなみに、缶詰にされたパイナップルは 加熱処理されているため、この酵素の力も失われ、ゼラチンを使ったゼリーには向いています。

 

 

もし、これらのフルーツを使ったゼリーを作る際には、沸騰したお湯でさっと加熱することで簡単に解決します。

 

加熱することにより酵素が死滅するためですが、もちろん長時間煮込む必要はありません。

 

ここまでは、ゼラチンの抽出元やその性質を知っていれば、極力失敗は防げますよね。
 
ゼラチン・ペクチン・アガー・寒天の違い!
 

 

失敗した時のやり直しの方法はある?

ゼラチンを使ったゼリーには失敗も付き物です。

 

また、前述したポイントに注意して作っても固まらなかったという場合、失敗してしまったゼリーを鍋などに入れて火にかけ、更にふやかしたゼラチンを加えて作り直すことができます。

 

ただし、もともとの分量よりもゼラチンの量が多くなるので、食感や匂いなどが多少変化することも予想されます。

 

他にも、寒天やアガーなどの凝固剤もありますので、食感はやや硬めになってしまいますが、その特徴を活かして使い分けられるといいですね。

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