お菓子作りや料理に欠かせない存在の砂糖

 

今では、あまり名前を聞いたことのない種類のものも、スーパーやドラッグストアなどでよく見かけるようになりました。

 

上白糖、三温糖、ザラメ糖、グラニュー糖などは、昔からよく使われているため、ご存じの方がほとんどだと思います。

 

ただし、これらの種類にも味や見た目に違いがあるだけでなく、「サラサラしている」「湿った感じがある」などの質感の違いもあるため、用途によっては向き不向きがあるようです。

 

美味しいお菓子などを作るためには、上手に使い分けたいですね。

 

そこで・・・上白糖・三温糖・ザラメ糖・グラニュー糖の違いについてご説明します!

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上白糖とは?

上白糖は、日本では最もメジャーな砂糖といえます。

 

味にはクセがなく純粋な甘みを感じるため、用途も様々な料理やお菓子作りに利用できます。

 

ただし、世界に目を向けると大きな違いがあり、上白糖をよく使う国はあまりなく、グラニュー糖の方が一般的とされています。

 

上白糖とは、原材料であるサトウキビや甜菜(てんさい)を加熱生成することでできるショ糖に、転化糖をまぶしたものです。

 

 

ちなみに、甜菜のほとんどは北海道などの寒い地域で栽培されており、別名 「砂糖大根」と呼ばれたり、英名では 「ビート(Sugar beet)」と呼ばれたりする植物です。

 

 

また、転化糖というのは、酵素などの力によりショ糖をブドウ糖や果糖に加水分解したもののことで、ショ糖よりも甘みが強いため、砂糖の量を減らす効果が期待できます。

 

私たちがよく知っている転化糖にはハチミツが挙げられます。

 

転化糖をまぶすことにより保水効果が生まれるため、上白糖は少し湿った質感の砂糖になり、結晶化して硬くなるのを防ぐメリットもあります。

 

グラニュー糖のようにサラサラしていることもなければ、やや湿った感じがするという違いもわかりやすいと思います。
 
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三温糖とは?

三温糖は、サトウキビや甜菜から上白糖やグラニュー糖のもとになるショ糖を取り除いた後の 糖蜜を、三回煮詰めて作られます。

 

この製造過程が三温糖という名前の由来で、まず日本以外では作られていないものです。

 

原材料としては上白糖と同じといえますが、製造過程で分かれた別のものを使用して作るという違いがあります。

 

 

上白糖やグラニュー糖と比べるとショ糖の純度は低く、糖蜜を煮詰める過程でカラメル化するため、色も茶色っぽいという特徴があります。

 

雑味を感じる分、甘みも強く感じられるため、用途として煮物や煮豆などに使われることが多いです。

 

 

なお、三温糖はミネラルなどの栄養分が豊富だといわれ、他の砂糖より健康的だと思われがちですが、これは間違いです。

 

成分的には、ほとんど上白糖やグラニュー糖との違いはありませんので、健康維持を加味して使用している人も多いかもしれませんが、あまり意味はありません。

 

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ザラメ糖とは?

ザラメ糖とは、簡単にいえばショ糖を結晶化したものの一種です。

 

粒径が1~3mmくらいの大きめの結晶で、無色透明の透き通った色のものを正式には「白双糖(しろざらとう」と呼んでいます。

 

また、三温糖のような茶色っぽい「中双糖(ちゅうざらとう)」もザラメ糖の一種で、製造過程の中でカラメルを投入することで異なる色に仕上げることもできます。

 

ただし、成分的にはどちらも大きな違いはありません。

 

四角い結晶をしているのが特徴で、目が粗いため「粗目(あらめ)」と呼ばれていたのが語源ですが、いつしか言葉が転訛してザラメと呼ばれるようになりました。

 

現在では、表記も「双目」という当て字が利用されています。

 

白双糖の場合、味は淡白でクセが少なく、砂糖としても純度が高いものになります。

 

用途としては、綿菓子やカルメ焼きの材料として使用されたり、リキュールの原料などにも利用されます。

 

また、中双糖の場合、風味付けも兼ねてカステラに使われているのがわかりやすいですね。
 
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グラニュー糖とは?

実は、グラニュー糖もザラメ糖の一種で、砂糖の中では最も純度が高く、最も細かいショ糖の結晶です。

 

名前の由来は「Granulated(粒状の)」という言葉が語源となっています。

 

「キャスターシュガー」と呼ばれることもありますが、あまり馴染みが薄いかもしれませんね。

 

ショ糖から最初に生成するのがグラニュー糖とされており、転化糖を加えることもほとんどありませんので、上白糖とは質感に違いがあり、サラサラしていて溶けやすい特徴もあります。

 

用途としては、味が淡白でクセもないため、コーヒーや紅茶に混ぜたり、お菓子作りなどによく使われます。

 

ホイップクリームを作る場合など、素材に空気を含ませたい時は粒が小さいグラニュー糖が適しています。

 

 

砂糖の種類の違いについてご紹介しました。

 

実際には、原材料から完成に至るまでにはもっと複雑な工程がたくさんあるため、調べてみるのも面白いかもしれませんよ!

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