世界三大ブルーチーズの特徴と違い！発祥・原料・製法・青カビの種類

「世界三大ブルーチーズ」の存在をご存じでしょうか…。

 

日本ではゴルゴンゾーラが有名ですが、他にもロックフォール、スティルトンといったものが世界的にも有名です。

 

そもそもブルーチーズというのは、青カビによって熟成させるナチュラルチーズのことです。

 

カビを使用していますので独特の匂いがあり、好き嫌いも別れると思いますが、ワインに合うということで大好きな人も多いようです。

 

そこで・・・世界三大ブルーチーズの特徴と違いについてご説明します。

 

ゴルゴンゾーラとは？

イタリア発祥の代表的なブルーチーズで、日本でもよく食べられています。

 

原料は牛乳を使用しており、ナチュラルチーズの元となる「カード」という食材と青カビを交互に重ねるようした製法で、完成すると内部には筋状に青カビが入っているのがわかります。

 

ミラノ近郊のゴルゴンゾーラという町が名前の由来とされていますが、現在こちらでは製造されていません。

 

現在では生産地域が法律で定められており、イタリア国内でもベルガモット（柑橘類）発祥の地といわれる「ベルガモ」や、 「ミラノ」「ヴェルツェリ」など十数カ所のみで生産されています。

 

世界三大ブルーチーズの中でも他の2つとの違いは「Penicillium galaucum」という青カビを使っている点です。

 

柔らかい食感が特徴ですが、独特の刺激臭があるため好き嫌いも別れます。

 

また、ゴルゴンゾーラには2種類あります。

 

青カビの量を控えめにすることで、ミルクの甘みを感じやすくマイルドで食べやすい 「ドルチェタイプ」と、青カビの量を多めにして辛味や刺激を強くした 「ピカンテタイプ」があります。

 

どちらかといえばドルチェの方が人気が高かったのですが、最近では特徴の1つである辛味を活かしてリゾットやパスタに利用されるピカンテが注目されてきています。
 
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ロックフォールとは？

フランスが発祥とされ、他のチーズを含め国内では最古のものといわれています。

 

フランス南部のロックフォール＝シュル＝スールゾン村の洞窟を利用した熟成庫で3ヶ月以上熟成したものだけが、ロックフォールチーズとして認められ販売が許可されています。

 

大抵は4ヶ月、長いものだと9ヶ月ほど熟成させることもあります。

 

他の2つとの最大の違いは 「羊の乳」を原料にしていることで、その昔、この洞窟内に羊飼いが置き忘れたチーズに青カビが繁殖してできたという説もあります。

 

現在では、小麦と大麦の粉で作ったパンを1，2カ月放置して採取した「Penicillium roqueforti」という青カビで熟成しています。

 

また、人工培養した青カビを使うことも増えてきています。

 

ゴルゴンゾーラとは青カビの種類にも違いがあり、匂いが最もきつく味が濃くて塩辛いため、独特のピリッとした刺激があるのが特徴です。

 

ただし、口当たりは柔らかくてトロッとしており、羊の乳臭さもあまり感じられません。

 

世界三大ブルーチーズの中でも最も鋭い風味を持つチーズといえるため、好き嫌いが一番別れるものといえそうです。
 

 

スティルトンとは？

イギリスのイングランド発祥のチーズで、あのエリザベス女王の好物としても知られています。

 

その名はケンブリッジシャーの村のスティルトン (Stilton) という地名に由来しています。

 

こちらは低温殺菌した牛乳が原料となっており、必ずしも青カビを使用しているとは限りません。

 

ブルーとホワイトの2種類がありますが、通常スティルトンといえば青カビ「Penicillium roqueforti」で熟成させたブルースティルトンのことを指します。

 

「ノッティンガムシャー」「ダービーシャー」「レスターシャー」の3つの州で、厳しい規定に従って作ったものだけがスティルトンと認められます。
 
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規定には・・・

などの他、様々なものがあります。

 

世界三大ブルーチーズの中で一番水分が少なく固めで、塩分よりもチーズそのものの味がしっかりしているのが特徴です。

 

他の2つと違いは、食感が固めでホロホロしており、クセが少ないため最も食べやすいことといえます。

 
 

ちょっと見た目は悪く感じるブルーチーズですが、一度食べ比べしてみるのもよいかもしれませんね。