ぜんまいのアク抜き！重曹・小麦粉・灰を使う方法！保存法と期間は？

うどやふきのとう、わらびなど、春は山菜が美味しい季節です。

そして、ぜんまいも春を代表する山菜の1つですね。

ぜんまいは日本全土に自生しており、山間深くまで行かなくても収穫できます。

アク抜きが面倒で調理しないという人も多いですが、意外と簡単にできますので、ぜひ挑戦してみてください。

そこで・・・ぜんまいのアク抜きについて、いくつかの方法をご紹介します。

ぜんまいのアク抜き・重曹を使う方法

ぜんまいなどの山菜類をアク抜きする時は、重曹を利用する方法が一般的ですね。

山菜採りをして収穫したぜんまいは、まず下処理として綿毛を取るようにしましょう。

この時、軍手やゴム手袋などをして取らないと、アクで手が黒くなってしまうので気を付けてくださいね。

綿毛が取れたら、水を張ったボウルの中でぜんまいを揺するようにし、クルクルと巻いている部分の中に付いている汚れを落とします。

綺麗になったところで、アク抜きに入りましょう。

鍋に熱湯を沸かし、その中に重曹を溶かすとお湯がシュワシュワとしてくるので、その中に洗ったぜんまいを投入します。

重曹の量は、水2リットルに対して小さじ1程度です。

入れ過ぎると失敗の原因になりますので注意してください。

グツグツ煮るほど加熱し過ぎると、ふにゃふにゃとしてしまい食感が悪くなるため、投入して再沸騰したら火を止めてOKです。

ぜんまいは煮ずに、お湯に浸けたまま一晩置いておくだけでアク抜きが完了します。

翌日になったら、さっと流水で洗い流して料理に活用しましょう！

重曹が自宅にない場合は、小麦粉と塩を使ってアク抜きをすることもできます。

まずは先ほどと同じように、綿毛を取ってぜんまいの汚れを落としましょう。

水1リットルに対し、小麦粉大さじ4、塩小さじ2を溶かした湯に入れ、2～3分程弱火で茹でます。

茹でたぜんまいを流水に取り、20分～30分程水にさらしておくとアク抜きが完了します。

重曹の時とは異なり、さっと湯がく必要がありますが、その際も強火でグツグツ煮てしまうと美味しさが損なわれます。

また、水にさらす時間が短いとアクが抜け切らないことがあるため、しばらく浸けておく時間を延ばしてくださいね。

山菜のアク抜きには、昔は灰を利用することがよくありました。

灰を使うと苦味が程よく抜け、香りや歯応えもよい具合に残すことができます。

まず、綿毛と汚れを落としたぜんまいに灰をまんべんなくふりかけ、よく揉み込みましょう。

鍋に湯を沸騰させ、灰を揉み込んだままのぜんまいを入れて1～2分程茹でて火を止めます。

そのまま1晩置くと、水が赤紫色に変色します。

水を替えて2～3時間置くことを何度か繰り返し、水の色が変わらなくなったらアク抜きが完了した証拠です。

重曹や小麦粉で行うよりも手間暇が掛かりますが、灰を使った方法が一番美味しく仕上がるといわれています。

乾燥ぜんまいの作り方と戻し方！使い方や保存法は？

アク抜きしたぜんまいは、水にさらした状態で冷蔵庫で保存します。

水を毎日取り替えれば、1週間くらいが保存期間の目安となります。

アク抜きをしたぜんまいの水気をしっかりと切り、ラップなどに包んで冷凍保存すると約1ヶ月くらいは持たせることが可能です。

また、ぜんまいは昔から乾燥させる習慣もあります。

アク抜きしたぜんまいを天日干しにし、時々揉みながら水気がなくなるまでしっかりと乾燥させます。

干したものは約1年とかなり長持ちしますので、いつでも戻して料理に活用することができますね。

ぜんまいは栄養価が高く、整腸作用などに優れている食材です。

ただし、しっかりアク抜きができていないものを食べると、お腹を壊すこともあるので注意しましょう。