和菓子に使われている「求肥(ぎゅうひ)」をご存知でしょうか?

 

お餅に似た食感で、時間が経っても固くならず、美味しく食べることができますね。

 

日本各地の有名な老舗の和菓子店などで作られています。

 

ところでこの求肥ですが、普通のお餅羽二重餅とはどのような違いがあるのでしょうか?

 

また、発祥の由来や漢字に込められた意味も気になりますよね…。

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求肥と餅の違い!作り方は?

お餅はよく知られているように、もち米を蒸してから搗いて作られます。

 

時間が経つと固くなるので、搗き立ての時以外は加熱して食べますよね。

 

一方の求肥は、もち米を乾燥させて粉にした「もち粉」から作ります。

 

時間が経過しても固くならず、そのまま食べることができるのも大きな違いですね。

 

求肥の作り方は、熱の加え方により以下の3タイプがあります。

 

【水練り】
水を加えて練り上げたもち粉に、水飴か砂糖を混ぜ、加熱しながら更に練り上げます。

 

【茹で練り】
もち粉に水を加えて練り上げた後、一度茹でてから水飴か砂糖を加えてさらに練ります。

 

【蒸し練り】
練る前にもち粉を蒸し、それから水飴か砂糖を混ぜながら練ります。

 

「水練り」はしっかり練り上げることにより、柔らかく口当たりのよい求肥に仕上がります。

 

ただし、「蒸し練り」で作った方が、「水練り」で作ったものより日持ちします。

 

お餅の作り方と比較すると、材料も工程も随分違いがありますね。

 

水飴や砂糖は保水効果が高く、乾燥を防ぐことができるため、すぐに固くなることもありません。
 

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求肥の発祥の由来や漢字に込められた意味は?

求肥は中国発祥の食べ物で、平安時代に日本に伝わったといわれています。

 

中国では「牛碑」という漢字が使用され、主に祭祀などに用いられたものでした。

 

日本に渡来した当時は、玄米、黒砂糖、赤砂糖などを使用していたため、見た目は黒っぽいものだったようです。

 

そのため、牛の皮のように柔らかいということもあり、「牛皮」「牛肥」という漢字が使われました。

 

 

しかし、その頃の日本では宗教的な理由もあり、牛肉などの獣肉を食べることは忌み嫌われたようです。

 

そこで、「漢字を改めよ」という天命が下ったことに由来し、今の「求肥」という漢字が使われるようになりました。

 

求肥という漢字には「弾力性に富み、柔らかい」といった意味が込められています。

 

他にも説があり、保存が利くという特徴から、江戸時代の米沢藩・上杉家が名付けたともいわれています。
 
固くならない団子の作り方とは?
 

 

求肥と羽二重餅の違いとは?

羽二重餅は、もち粉を蒸して砂糖や水飴を加え、練って作る福井県の和菓子です。

 

名産品である「羽二重織」という平織りの絹織物の、肌触りの柔らかさや光沢などに似せて作られています。

 

基本的には、求肥の「蒸し練り」と同じ作り方で、大きな違いはありません。

 

ただ、羽二重餅は使われるもち粉が上質で、仕上がりが白く艶やかで口当たりもよく出来上がっています。

 

あえて求肥との違いを探すとすれば、餡などを包むよりそのまま食べることが多いようです。

 

 

求肥を使った有名な和菓子は?

求肥を使った有名な和菓子を挙げておきます。

 

【源吉兆庵の陸の宝珠】
マスカットオブアレキサンドリアを丸々一粒求肥でくるんでいます。

 

【永楽屋の調布】
ふっくらした特製の生地で求肥をくるんでいます。

 

【種屋の稚鮎】
ふんわりした生地で求肥をくるんで鮎の形に仕上げてあります。

 

【村上の黒糖ふくさ餅】
黒砂糖風味の焼き皮で、求肥とこし餡をくるんでいます。

 

【鶴屋吉信の柚餅】
柔らかな求肥に柚子を練り込み、香りよく仕上げて和三盆をまぶした和菓子。

 

【梅園のうその餅】
求肥に青紫蘇風味をつけ、若草色のそぼろをまぶしています。

 

【とらやの鶯餅】
御膳餡を求肥で包み、鶯を思わせる形にして青いきな粉をまぶしてあります。

 

ちょっと高級なイメージもしますので、一般的なものもご紹介しますね。
 

【ロッテ 雪見だいふく】
薄い求肥でアイスクリームを包み、大福餅のような形にした人気商品。

 

【nid sandの塩大福サンド】
ホイップクリーム、粒餡、板状の求肥をふわふわタイプのパンでサンドした、和菓子と洋菓子のコラボ商品。

 

スーパーなどで購入するお菓子などにも使われていますので、ぜひ味わってみてください。

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